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May 26, 2023

Cómo alimentar a un ejército

“¿Recuerdas en la primera película de Terminator, cuando estaban aplastando a Terminator?

"¿Recuerdas en la primera película de Terminator, cuando estaban aplastando a Terminator? Eso es básicamente lo que hace esta máquina", dice Wesley Long, especialista en equipos de la División de Alimentación de Combate. La máquina en cuestión es capaz de aplicar 20 000 libras de fuerza hacia abajo, aproximadamente el equivalente a apilar siete autos compactos estándar. Tiene un nombre oficial, pero todos en el Instituto de Investigación de Medicina Ambiental del Ejército de los Estados Unidos (USARIEM) en el Centro de Sistemas de Soldados Natick se refieren a él como "el Triturador".

El objetivo de Crusher es determinar si el contenido de las cajas de cartón puede sobrevivir siendo aplastado bajo una avalancha de equipo militar. Si una caja y todo lo que hay en ella pasa por delante de la Trituradora, Long la somete a otras formas de abuso, desde una prueba de vibración que simula las sacudidas soportadas en la parte trasera de un Jeep que recorre caminos de tierra accidentados hasta una prueba de caída que imita la caída de un un avión.

"Lo logran, trato de romperlo", dice Long. Incluso la más pequeña grieta o abolladura podría tener consecuencias devastadoras. Durante mucho tiempo prueba todo, desde placas balísticas hasta cascos y municiones, pero la mayor parte de su tiempo se enfoca en una carga particularmente valiosa: la comida.

"Cuando las personas piensan en factores importantes para el ejército, piensan en tecnología genial, como chalecos antibalas, robótica, lo que sea", dice Long. "Sin embargo, la comida es lo más importante para cualquier guerrero".

El arsenal de herramientas destructivas de Long es solo una faceta de la División de Nutrición Militar de USARIEM. Este es, con mucho, el laboratorio de alimentos militar técnicamente más sofisticado (algunos dirían laboratorio de alimentos, punto) del planeta. Y durante más de 60 años, se ha escondido a simple vista en el lugar más modesto: a 10 minutos en auto del centro comercial local en Natick, Massachusetts, una ciudad suburbana al oeste de Boston.

Natick Labs, el nombre intencionalmente vago por el que pasa el complejo, se encuentra apartado de la calle principal de la Ruta 9, protegido del tráfico de pasajeros por parches de árboles. Los lugareños en el área generalmente prestan poca atención al laboratorio. Lo sé porque crecí a 10 millas de aquí, sin darme cuenta de lo que acechaba a tiro de piedra de Olive Garden y Dunkin' Donuts. alrededor: se han ganado y perdido guerras en función de los recursos calóricos. Cortar las rutas de suministro de una ciudad sitiada o destruir las reservas de alimentos de un ejército invasor puede poner fin rápidamente a cualquier campaña militar. Tanto la necesidad como los incentivos financieros creados por la guerra han llevado a algunos de los avances tecnológicos más significativos en la ciencia culinaria.

"Un ejército marcha sobre su estómago", dijo Napoleón Bonaparte, o posiblemente Federico el Grande, a quien a veces se le atribuye el famoso verso. Independientemente de quién lo dijera, Napoleón sabía que su mayor desafío para lograr su sueño de conquista continental sería alimentar a su ejército. Si las tropas francesas iban a llegar a Rusia, necesitaban alimentos que pudieran llevar consigo durante meses sin que se estropearan. Bonaparte ofreció 12.000 francos como premio para cualquiera que pudiera descubrir un nuevo método de conservación. El incentivo en efectivo impulsaría al pastelero Nicolas François Appert a inventar las conservas.

"Los militares solo podían luchar hasta las cadenas de suministro", dice James McClung, jefe de la División de Nutrición Militar de USARIEM. "Entonces, cuando el ejército de Napoleón finalmente descubrió el enlatado, la esterilización y la pasteurización, las cadenas de suministro fueron más allá. Revolucionaron las fuerzas armadas".

Al hacerlo, también revolucionó la forma en que el mundo come. Los alimentos enlatados ahora son omnipresentes. También lo son las freidoras, los M&M, los alimentos liofilizados y docenas de otras innovaciones que los consumidores ahora dan por sentadas, todas las cuales son el resultado directo de la financiación militar de EE. UU.

"Fue realmente abrumador para mí la cantidad de influencias alimentarias relacionadas con el ejército que había, tanto en términos de artículos desarrollados por el ejército como por la investigación en ciencia de los alimentos que fue financiada por ellos", dice Anastacia Marx de Salcedo, autora de Combat- Ready Kitchen: cómo el ejército de los EE. UU. da forma a la forma en que come. Según sus estimaciones, aproximadamente la mitad de los productos en el supermercado estadounidense promedio contienen algún elemento de tecnología financiada por militares.

(Obtenga más información sobre algunas de las dietas militares más notables y notorias de la historia).

“Los mismos valores que se buscan en el desarrollo de raciones de combate también atraen a las corporaciones”, dice Marx de Salcedo. "Están buscando extender la vida útil. Están buscando asegurarse de que sean resistentes, que sean fáciles de enviar. Están buscando atraer a una amplia gama de paladares".

Desde los envases de plástico que se usan para contener las verduras hasta el proceso de irradiación de energía nuclear que se usa para esterilizar las especias, la tecnología militar está presente en todas partes de nuestra cadena de suministro de alimentos. Y casi todo comenzó aquí en Natick Labs.

Cuando un par de guardias fuertemente armados nos escoltan al fotógrafo ya mí hasta la entrada de las instalaciones, la magnitud de todo se hace evidente rápidamente. Lo que parecía una colección de edificios achaparrados y anodinos desde la carretera es en realidad un extenso campus de 78 acres. Natick Labs es una muñeca rusa de laboratorios, un complejo de 900 empleados que abarca todo, desde un laboratorio de bomberos hasta instalaciones de prueba de estrés donde los simuladores de combate hiperrealistas desafían los límites físicos de los soldados.

Pero Metabolic Kitchen, el único centro culinario de investigación y desarrollo para el ejército técnicamente más avanzado del mundo, es lo que busco. Este es el lugar que desarrolló la pizza que puede sobrevivir durante tres años sin refrigeración; una aproximación extrañamente convincente del pastel de lima que se puede succionar a través de un tubo a 9G, o nueve veces la fuerza de la gravedad; chile deshidratado que aguanta una expedición antártica; y helado que puede ir al espacio exterior. Estoy aquí para saber cómo.

Primero, dejemos una cosa clara: los MRE, o comidas listas para comer, no tienen la mejor reputación gastronómica. Hasta la fecha, los videos de civiles probando MRE han acumulado más de 990 millones de visitas en TikTok. Compadecerse por las comidas militares es un tropo en las películas de guerra y prácticamente un rito de iniciación de entrenamiento básico. Siempre supuse que el gusto era un factor insignificante, pero resultó que estaba muy equivocado.

"Si [los MRE] no tienen buen sabor después de tres años, ¿el soldado se los va a comer? ¿Y cuán nutricionalmente útil es si no van a consumirlos?" dice Lauren Oleksyk, líder del equipo de procesamiento de alimentos, ingeniería y tecnología de Combat Feeding.

Oleksyk ha pasado décadas tratando de hacer que los MRE sepan mejor y duren más. Ella es una de las principales razones por las que los soldados en el campo ahora tienen acceso a la pizza; descifró el código del pan; y en 1993, formó parte del pequeño equipo que inventó el calentador de raciones sin llama durante la Guerra del Golfo. Todos estos artículos se fabrican en otros lugares, pero la tecnología se desarrolló aquí mismo.

"Solo hacemos ciencia, pero hay mucha ciencia", dice Oleksyk. "Las raciones se emiten en todo el mundo, por lo que tenemos que soportar diferentes climas. Podría ser el Ártico, podría ser el desierto, podría ser la jungla. Podría ser a gran o baja altitud. Estos MRE se abandonan de aviones, a veces sin paracaídas. ¿Qué pasa cuando golpean el suelo?

En la pared de su oficina hay una serie de patentes enmarcadas, y en la mesa frente a mí hay un pequeño festín que resultó de esas patentes. Nuestro almuerzo del día consta de cuatro MRE diferentes actualmente en el campo: estofado de pollo mexicano, croquetas de patata con tocino, ravioles de res y fideos cremosos de huevo con espinacas.

El mecanismo para calentar cada uno de ellos depende de la rápida oxidación del magnesio en polvo contenido dentro de una bolsa. En 12 minutos, esta reacción química puede calentar el contenido del MRE a 100 grados Fahrenheit sin necesidad de un incendio. Para comidas con grupos más grandes de soldados, hay una versión ampliada que puede calentar 18 MRE simultáneamente. Como la mejor tecnología, es estúpido, simple de operar: solo agrega agua.

En el campo, las entradas son solo un componente que viene dentro de los paquetes de plástico marrón opaco. Aproximadamente del tamaño de un pliegue de periódico, cada MRE contiene una serie de artículos: galletas secas con queso para untar o mantequilla de maní, un suministro inquietantemente pequeño de papel higiénico, crema para café, etc. Dado que cada MRE tiene una combinación diferente, los soldados a menudo abren los paquetes y los cambian por codiciados extras de marca, como M&M.

Uno no esencial que no puedo dejar de notar: una pequeña botella de salsa picante Tabasco. Esos pocos mililitros de pimiento han sido un punto conflictivo durante décadas; después de introducir las botellas en miniatura en la Segunda Guerra Mundial, los militares las reemplazaron con paquetes más eficientes, solo para recuperarlas más tarde. Por ineficiente que sea el empaque, el equipo de Natick Labs consideró que el aumento de la moral valía la pena.

Más pragmático es el chicle con cafeína, un estimulante legal puro para masticar cuando no hay tiempo para hacer café. Jeff Sisto, un ex infante de marina en servicio activo, señala que la comida que tenemos ante nosotros representa una mejora significativa de los MRE que solía comer. "Cuando estaba en el Cuerpo de Marines, los soldados e infantes de marina tomaban el paquete de café y simplemente lo rebanaban, masticaban o mojaban, casi como masticar tabaco", dice. "Cuando tienes que hacer guardia, de tres de la mañana a seis de la mañana o cualquiera que sea tu turno".

Oleksyk demuestra cómo activar el calentador. El empaque en la parte posterior de los "fideos cremosos de huevo con espinacas" contiene un diagrama y las instrucciones útiles para apoyarlo contra "una roca o algo así". "Lo dejamos ahí como una broma", dice Oleksyk. "Y ahora hay una banda de rock 'Rock or Something'. Hay camisetas".

Asegurarse de que los soldados aprecien los MRE lo suficiente como para comérselos es una batalla que Oleksyk y sus colegas han estado librando durante décadas. Paneles de soldados en el campo prueban y califican cada MRE, además de responder encuestas. Sin embargo, uno de los mayores interrogantes sobre cualquier tipo de estudio nutricional o dietético siempre ha sido el hecho inevitable de que las personas mienten sobre lo que comen. Para averiguar qué soldados MRE realmente desechan, los investigadores a veces recurren a métodos más prácticos. Eso significa todo, desde pescar a través de su basura hasta analizar el contenido de los desechos humanos.

Mientras que la pasta de espinacas se ve menos que apetecible cuando abro el paquete, los raviolis son una aproximación lo suficientemente cercana a una lata de Chef Boyardee y el "guiso de pollo mexicano" tiene un toque agradablemente picante. A medida que cambia la demografía tanto del ejército como de las personas a las que sirve, Natick Labs ha agregado cada vez más opciones halal y vegetarianas. Los platos de inspiración mexicana tienen cada vez más demanda, al igual que otras opciones internacionales.

"Es una experiencia muy diferente cuando tienes frío, estás cansado, sentado en una montaña en Afganistán o en el desierto de Irak bajo la lluvia fría", dice Sisto. "Sea lo que sea, lo aprecias mucho más".

(Lea más sobre la evolución de las raciones militares estadounidenses).

Tom Yang tiene el futuro de la comida militar en sus manos. Acunado en una palma hay 1.200 calorías, todas contenidas en cinco barras, cada una no más grande que una caja de fósforos. Hay una barra masticable de frijoles a la parrilla, una barra crujiente de pollo Buffalo, barras de macarrones con queso con una textura apenas pasada al dente y una barra de parmesano y espinacas, que es del mismo verde oscuro y vibrante que un árbol de Navidad.

"Puedes ver lo bien que se ha retenido este color, la clorofila", me dice Yang. "Si recalientas esto en la estufa, las verduras verdes se convertirán en una papilla gris. Perderás todos los nutrientes. Pero esto se hizo hace seis meses y todavía tiene muy buen sabor".

Muerdo el borde de la barra de pastel de queso con chocolate. Es más duro que su contraparte en rodajas a gran escala, pero aún cubre el paladar de una manera satisfactoria. "Acabas de comer 300 calorías en un bocado", dice Oleksyk. "Somos lo opuesto al mercado de consumo. Quieren todo bajo en calorías, pero los combatientes están quemando miles de calorías al día".

La ración de asalto de combate cuerpo a cuerpo, como se conoce a estos pequeños paquetes, representa la culminación de años de investigación. Todos estos artículos son estables en almacenamiento por hasta tres años sin refrigeración, y todo tiene una lista razonablemente corta de ingredientes que puedo pronunciar y reconocer. Una película comestible a base de plantas envuelve cada artículo, lo que significa que casi no hay desperdicio.

"La gente piensa, oh, Dios mío, las raciones militares deben estar cargadas de conservantes, pero no, no agregamos nada", dice Yang con orgullo. "No tenemos que hacerlo. Los únicos 'conservantes' son un poco de azúcar y sal. Eso es todo".

El secreto de estas pepitas calóricas ultradensas es un dispositivo del tamaño de una gran lavadora comercial llamada secadora de microondas al vacío. "Si usamos calor convencional para eliminar la humedad, debe confiar en que el aire caliente del exterior penetre en el centro", explica Yang. "Tomará una eternidad. Además, cuando el centro está seco, el exterior ya está dañado porque ha estado expuesto".

Dado que las hamburguesas de salchicha de pavo que giran actualmente detrás de la puerta de vidrio de la máquina se deshidratan a 40 grados centígrados en lugar de 100 grados (104 grados en lugar de 212 grados Fahrenheit), la comida nunca obtiene ese desagradable sabor "cocido" que poseen los alimentos enlatados. Para cuando estas hamburguesas de salchicha estén listas, perderán el 40 por ciento de su volumen total y, sin embargo, conservarán prácticamente todo su valor nutricional. Para llegar al mismo estado utilizando un liofilizador se necesitarían dos días completos. Estas empanadas tardan 20 minutos.

Yang saca un juego terminado de salchichas de pavo apiladas con rebanadas de queso cheddar en un panecillo. Se parece notablemente a un sándwich de desayuno de McDonald's en el que alguien se sentó accidentalmente en el auto. Al igual que con todo lo demás que hace Yang, es estable durante tres años. "Si tiene una pizza estable en el estante, también podría tener una hamburguesa estable en el estante", dice Yang. "No tenía que hacer una hamburguesa doble, pero creo que a los soldados les gusta eso. ¿Hueles eso?"

Huele, a falta de un término mejor, a comida de verdad. De hecho, casi todo lo que Yang envía a través del secador de microondas al vacío comienza como un alimento reconocible, a menudo cocinado aquí mismo en esta cocina.

En lugar de reinventar la rueda, prefiere tomar elementos de confort familiares y mantenerlos lo más reconocibles posible. Últimamente, ha estado metiendo Smucker's Uncrustables enteros en el dispositivo directamente del paquete. Los sándwiches que emergen 15 minutos después se parecen un poco a las empanadas arrugadas, pero tienen un sabor prácticamente indistinguible del PB&J en la lonchera escolar de un niño.

"Podemos proporcionar a los soldados una ración de siete a 10 días sin reabastecimiento", dice Yang. "En el futuro, en el campo de batalla, enviaremos pequeñas unidades en lugar de pelotones completos. Por lo tanto, para que puedan transportar suficiente comida sin reabastecimiento es muy importante".

(Obtenga más información sobre los alimentos que consume que comenzaron en un laboratorio militar).

El objetivo de alimentar a un ejército siempre ha sido permitir que sus agentes luchen más tiempo y viajen más lejos. Ahora, la tecnología está haciendo que ese objetivo sea más alcanzable que nunca, a menudo de formas que se habrían sentido salvajes incluso en la ciencia ficción hace una década más o menos. En este momento, Natick Labs está experimentando con impresoras 3D de alimentos que pueden convertir sustratos de proteínas (piense en láminas delgadas de carne cultivada en laboratorio) en formas comestibles.

No mucho después de mi visita, este laboratorio revelaría una "cocina fantasma" completamente móvil. Las cocinas fantasma no son nada nuevo; A medida que las aplicaciones de entrega han proliferado en los EE. UU., también lo han hecho las cocinas industriales que operan bajo la etiqueta de uno o más restaurantes fantasma. Mientras que las cocinas fantasma regulares emplean legiones de cocineros de línea, al igual que sus contrapartes de restaurantes tradicionales, esta cocina, que tiene aproximadamente el tamaño y las dimensiones de un contenedor de envío, no requiere operadores humanos. En un futuro no muy lejano, los militares podrán lanzar estas unidades desde el aire en casi cualquier lugar, creando galeras autooperativas a miles de millas de la base más cercana.

Aunque el "cómo" puede ser impresionante, el "por qué" en Natick Labs es que las guerras del futuro se librarán cada vez más aisladas, con soldados y pilotos de drones operando en unidades cada vez más pequeñas y lugares cada vez más remotos. Es un pensamiento inquietante, de alguna manera, uno que es difícil de quitar.

Sin embargo, las barras como las de la mano de Yang se utilizarán para mucho más que el combate. Algunos serán lanzados desde el aire a campos de refugiados; otros se utilizarán como suministros para los sobrevivientes de desastres naturales, ya que la creciente crisis climática hace que las inundaciones, los incendios y los huracanes sean eventos cada vez más comunes en todo el planeta. Aunque en estos casos se denominan Raciones Humanitarias Diarias (HDR), el principio es el mismo. Y en algún momento, prácticamente todo aquí terminará en el pasillo de la tienda de comestibles. Algún día, los consumidores cotidianos se abastecerán de barras de bocadillos con arándanos y plátanos secados al vacío en el microondas sin pensar dos veces en dónde se originaron.

Y, sin embargo, una gran parte de estos alimentos se destinará a los soldados en algunos de los entornos más remotos y hostiles de la Tierra. Para Yang, sin embargo, se trata menos de ampliar las capacidades de combate del "guerrero" y más de tratar de darle a la gente un hogar cuando están lejos de él. Hay algo profundamente humano en preparar comida para otra persona, incluso y especialmente dentro del contexto deshumanizante de la guerra moderna.

Yang ha trabajado en Natick Labs durante 35 años y, según él mismo admite, espera jubilarse. Lo que lo mantiene en marcha, al menos por un poco más, es la perspectiva de brindar una pequeña parte de lo familiar a quienes más lo necesitan. "Tal vez algún día tengan pollo frito", dice. "Todas las cosas americanas".

Cuando nos volvemos para irnos, dice: "¡No puedo dejarte ir sin dejarte probar mi pastel de piña al revés!". Me entrega un dulce del color de la yema de huevo con una sola cereza confitada que parece una joya en el centro. "Se ve bonito, ¿no?"

Si bien el pastel invertido de piña puede tener sus raíces en los Estados Unidos de la década de 1950, al mirar este dulce compacto, no puedo evitar recordar un postre del otro lado del mundo. La creación de Yang tiene un parecido sutil con los pasteles de piña de Taiwán, donde nació Yang. Se siente como una amalgama de dos tipos diferentes de comida reconfortante de dos culturas distintas.

"Simplemente hacen este pastel de piña al revés como si lo fueran a servir en un restaurante", dice Yang, señalando la cocina del lugar. "Simplemente lo tomo y lo seco durante 30 minutos. Eso es todo. No agregué ningún conservante. Es completamente natural". Los resultados son lo suficientemente buenos como para que mi fotógrafo y yo pulamos todo. Rayos Yang.

"Quiero que los soldados tengan comida de verdad", dice Yang. "Y todo esto es real".

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