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May 18, 2023

Trucos de cocina que los chefs no soportan

Todos estamos buscando esos trucos mágicos de cocina que harán que nuestro

Todos estamos buscando esos trucos mágicos de cocina que harán que nuestras creaciones culinarias sean menos desordenadas, más eficientes y más deliciosas. Ya sea que se trate de la forma más fácil de pelar un huevo duro o el mejor método para evitar que la pasta se pegue a la sartén, los atajos y secretos de la cocina pueden elevar su cocina a estándares profesionales y convertirlo en un cocinero casero más relajado, seguro e impresionante.

Desafortunadamente, no todos los hacks son iguales y algunos de ellos son francamente peligrosos. Afortunadamente, los chefs profesionales con frecuencia expresan sus opiniones sobre qué trucos de cocina valen la pena y cuáles deben tirarse a la basura. Puede ser doloroso saber que algunas de sus piezas de trivia de cocina más preciadas se basan en ciencia inestable o sabiduría convencional desacreditada, pero probablemente nos lo agradecerá más tarde. Desde sellar los jugos de un bistec hasta el misterio del corcho de vino flotante en la boloñesa, hay algunos trucos que pueden interesarte y que los chefs profesionales están más que felices de desmitificar, aunque solo sea para evitar que la gente los use.

¿No sería milagroso si pudieras hacer que los aguacates se mantuvieran en la madurez perfecta durante más tiempo del que se tarda en cortarlos y ponerlos en un plato? Lamentablemente, a pesar de ser uno de los ingredientes más deliciosos y versátiles que la naturaleza tiene para ofrecer, los aguacates son propensos a ponerse marrones incluso más rápido que si se vuelven demasiado maduros. Tan pronto como abres uno, e interactúa con el oxígeno, comienza a ponerse marrón debido a la enzima polifenol oxidasa, y no hay nada que puedas hacer al respecto. ¿O hay?

De los muchos trucos que la gente confía para prevenir este proceso natural, dejar el hueso en el aguacate es uno de los más comunes. Este método ciertamente sería conveniente si funcionara, considerando que no requiere materiales o ingredientes adicionales, pero según Catherine DeOrio, una chef con sede en Chicago, no es así. Lo único que ofrece el truco es que el área debajo del hoyo permanecerá relativamente verde. "La mejor manera [de evitar que se dore] un aguacate completo", explicó DeOrio a Insider, "[I]s o bien aplicarle un poco de jugo de limón o algún tipo de agua acidulada. El agua acidulada es básicamente agua que tiene algo de ácido en él. También puedes hacer un toque de aceite de oliva ". El simple hecho de dejar el hoyo dentro no generará más que frustración.

La leche es una adición deliciosa a los huevos revueltos y es tan popular que una encuesta de Buzzfeed encontró que el 65 % de los encuestados la usa en sus revueltos. Pero no espere que los huevos queden ligeros y esponjosos. A pesar de lo que haya escuchado, los lácteos hacen que los huevos queden cremosos en lugar de aireados. Si bien esto no es necesariamente algo malo (¿a quién no le gusta un revuelto cremoso?), algunos chefs no son fanáticos del uso de leche y quieren dejar las cosas claras sobre lo que realmente le hace a los huevos.

"Nunca agregue leche a sus huevos revueltos", dijo a CoventryLive Dan Joines, un chef y propietario de un restaurante con sede en Londres. "[I]l diluye el sabor y hace que sea más probable que se vuelvan gomosos". Luke Selby, sous chef sénior de un restaurante con estrella Michelin en Londres, llevó sus opiniones más allá y dijo que poner leche en huevos revueltos "es un pecado capital". Jamie Oliver descarta agregar lácteos o cualquier otra cosa a un revuelto, argumentando que "si lo cocinas bien, no necesitas nada de eso".

Mientras que otros chefs y recetas requieren agregar leche o mitad y mitad a los huevos revueltos, no espere que el líquido cremoso le dé a su revuelto una textura similar a una nube porque el contenido de grasa simplemente contrarrestará el efecto esponjoso del agua que se evapora. . Para huevos cremosos con un sabor lácteo sutil, la leche aún debe ser su elección, pero como han señalado muchos chefs, no es la clave para la esponjosidad.

Las celebridades no siempre tienen un historial estelar cuando se trata de habilidades en la cocina, pero Brooklyn Beckham fue criticado por un truco de cocina particularmente polémico a principios de 2023 cuando publicó una foto de sí mismo en Instagram haciendo lo que parece ser espaguetis a la boloñesa. Aparte del hecho de que está acunando a un pequeño perro en un cabestrillo, una cosa sobresale de la foto: un corcho de vino en la olla de salsa. En respuesta a los comentarios negativos que cuestionaron su decisión de usar el ingrediente inusual, Beckham señaló un artículo de un periódico italiano que decía que cocinar con un corcho de vino hace que la comida (específicamente el pulpo) sea más tierna. Los fanáticos no quedaron impresionados, y resulta que los chefs profesionales tampoco.

"El problema es que la gente confía en este influencer de la comida y no tiene ningún conocimiento", dijo a Insider la chef italiana Barbara Pollatrini. "La única forma de tener un ragú fantástico es cocinarlo durante al menos tres horas. Esta es la única forma de tener carne blanda". El columnista de alimentos de Ontario, Andrew Coppolino, llegó a una conclusión similar después de poner a prueba el método. Usando corchos hechos a mano y reales, hirvió varios lotes de calamares y concluyó que no había diferencia en la ternura cuando usaba un corcho versus cuando no usaba corcho. ¿Su consejo? "Bebe el vino mientras cocinas los calamares; tira el corcho al reciclaje".

La pasta, como las tostadas, es uno de esos alimentos que incluso los que no saben cocinar se sienten bastante seguros al prepararlos, pero puede ser engañosamente difícil de dominar. Una de las trampas más frustrantes es cuando la pasta se pega a sí misma o a la sartén, dejándote con una bola de almidón anudada que no tienes ninguna esperanza de sacar ordenadamente de la olla y mucho menos retorciendo elegantemente alrededor de un tenedor. Una forma común de solucionar el problema es agregar aceite al agua. En teoría, esto evita que la pasta se pegue al igual que evita que los ingredientes como los huevos o las verduras se peguen al fondo de una sartén. Pero hable con un chef profesional acerca de este llamado truco, y seguramente se pondrá los ojos en blanco.

"Por favor, no desperdicien aceite de oliva en el agua de su pasta", implora Roberta d'Elia, jefa de cocina de pasta en el restaurante Pasta Evangelists con sede en Londres (a través de El espejo). "[I] t simplemente flotará hasta la parte superior del agua". Allá por los años 90, Alton Brown decía lo mismo, argumentando en un episodio de "Good Eats" titulado "Pantry Raid 1: Use Your Noodle" que agregar aceite no solo es un desperdicio e ineficaz, sino que es perjudicial para su salud final. plato porque evita que la salsa y el queso se peguen a la pasta. Según d'Elia, la verdadera forma de evitar que se pegue es usar suficiente agua. Su fórmula es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

Dorar el bistec es uno de esos pasos muy importantes para hacer un corte de carne perfecto que lo distinguirá de los aficionados e impresionará a casi cualquier persona a la que se lo sirva. La sabiduría convencional sugiere que este simple truco sella los jugos de su bistec, pero en realidad, no hay base para esta afirmación, y a los chefs profesionales les encantaría que la gente dejara de untarlo. Alton Brown probó la teoría en un episodio de "Good Eats" al dorar un filete y hornear otro para ver cuál perdió más peso (una medida de la pérdida de humedad). Descubrió que el bistec horneado perdió el 13 % de su peso, mientras que el bistec sellado perdió el 19 %, lo que demuestra que el sellado no ayuda a retener la humedad y, en todo caso, lo seca.

Kush Bhasin, ex chef de varios restaurantes con estrellas Michelin y actual Jefe de Alimentos en Sorted Food, no descarta por completo el chamuscado. "Dorar un filete no bloquea nada", explicó en un video de Youtube, "pero sí genera color y sabor". El truco para mantener los jugos adentro, reveló, tiene que ver con la paciencia. Cuando retire el bistec del fuego, déjelo reposar durante 10 minutos para permitir que el músculo se relaje y retenga los jugos para que cuando finalmente lo muerda, esté húmedo y suculento.

Desde papas fritas hasta vodka, las papas son la base de una sorprendente gama de bienes de consumo. Tomemos, por ejemplo, el puré de papas Pringles, un invento popularizado por (¿qué más?) TikTok. Un video con cientos de miles de "me gusta" muestra a una mujer haciendo el clásico combo inglés, "bangers and mash", vertiendo Pringles en agua caliente y hirviéndolos hasta que se vuelven blandos. Los chefs de Sorted Food reaccionaron con horror al video y explicaron por qué el truco podría no ser tan ingenioso como parece. El problema radica en la naturaleza ultraprocesada del ingrediente base.

"Gran problema aquí usando Pringles", dijo el chef Kush Bhasin. "Son un producto de papas fritas reconstituidas. No son papas puras. Si dices que usaste papas fritas caseras, una deliciosa papa frita cocinada a mano, tendrías un mejor sabor y textura en tu puré". Las papas fritas reconstituidas están hechas de papas secas molidas en harina y convertidas en masa antes de cortarlas en papas fritas. Por lo general, contienen aditivos como maltodextrina y monoglicéridos y diglicéridos que les dan su sabor, textura y una vida útil formidables. En otras palabras, están muy lejos de las papas frescas y no son un sustituto perfecto. En referencia a un video que muestra el puré de papas Lays, el chef Brad Carter, estrella Michelin, le dijo a Insider que el truco era "ridículo", y agregó: "Parece lodo, y obviamente no es bueno machacar todo ese aceite para freír en tu comida".

Claramente es posible hacer puré de papas con papas fritas, pero eso no significa que debas hacerlo.

Hay una sorprendente cantidad de química que ocurre en una olla de agua de pasta hirviendo, por lo que si bien puede pensar que está ahorrando tiempo si omite el agua y cocina los fideos directamente en la salsa, los chefs profesionales quieren convencerlo de lo contrario. Cocinar la pasta directamente en la salsa para pasta no solo crea la posibilidad de que el líquido se vuelva irregular y se espese demasiado, sino que también le quita el efecto mágico que el agua de la pasta tiene en el producto final.

Cuando la pasta se cocina, libera almidones en el agua. Agregar un poco de esta agua a su salsa ayuda a que los aceites se emulsionen y crea una interfaz entre la pasta y la salsa, por lo que se pegan como pegamento. J. Kenji López-Alt considera que este es el paso más importante en la elaboración de la pasta. Olvídate de cuánto tiempo dejas hervir la pasta. Olvídate de la cantidad de sal que agregas o de la salsa que estás usando. Siempre que cocine la pasta en agua y agregue un poco a su salsa, está en el camino correcto.

La dieta ceto ha existido durante más de un siglo, en gran parte como una opción de "último recurso" para las personas con epilepsia (según Harvard), pero en la década de 2010, estalló en la corriente principal cuando las personas influyentes comenzaron a promocionar su potencial para facilitar la pérdida de peso rápida. Siguió un torrente de recetas y trucos de Internet en los que las personas afirmaban recrear comidas deliciosas y familiares sin azúcar ni almidones. Uno de los más omnipresentes fue el sándwich keto de pimiento que se volvió viral en TikTok alrededor de 2020.

Hecho cortando un pimiento por la mitad a lo largo y usando cada lado como sustituto de una rebanada de pan, emocionó a algunos amantes de los sándwiches y horrorizó a otros. Uno de esos cocineros horrorizados no fue otro que Gordon Ramsay, quien publicó un video de reacción en respuesta a una publicación en la que una mujer demuestra su versión del sándwich. "No, no", suplica mientras ella coloca capas de queso crema, espinacas, todo el condimento de bagel y pavo en dos mitades de pimiento. "Eso no es un sándwich", protesta. "No, eso no es un sándwich bajo en carbohidratos. Jovencita, eso es un sándwich idiota". Si bien no es difícil provocar al chef más cascarrabias de Gran Bretaña, está claro que el sándwich de pimiento tocó una fibra sensible.

La carne roja a menudo se destaca por ser poco saludable debido a su alto contenido de grasas saturadas, pero hay una razón por la que la comemos de todos modos: es deliciosa y tiene un alto contenido de hierro. Algunas personas mitigan los problemas de salud comiendo carne de res, cerdo y cordero con moderación o eligiendo cortes más magros, pero otros promocionan un truco que les permite comer tanto como quieran. En un video viral de TikTok de 2020 que ya fue eliminado, un usuario demuestra cómo simplemente escurre y enjuaga la carne molida después de cocinarla para eliminar la grasa. Si bien recibió un intenso rechazo de algunos comentaristas, la dietista registrada Kristin Koskinen le dijo a Today que la práctica de drenar la grasa de la carne de res cocida ha sido un truco popular para perder peso durante décadas.

El chef Brad Carter, galardonado con una estrella Michelin, fue uno de los detractores. "Obviamente está eliminando el sabor", dijo a Insider. "Es un verdadero, verdadero no-no para mí. Nunca jamás lavaría la carne". Como alude Carter, la razón por la cual lavar la grasa de la carne molida es una mala idea es que la grasa es responsable de gran parte del sabor y la textura jugosa de la carne. Sin él, tienes algo parecido a goma sin sabor. Además de esto, una de las principales reglas en la cocina es que nunca debes tirar el aceite por el desagüe. Si lo hace, puede obstruir su plomería y causar un desorden costoso. Si desea carne de res molida baja en grasa, busque etiquetas que anuncien cortes más magros, o simplemente opte por pavo.

El lavavajillas cambió las reglas del juego cuando se convirtió en un electrodoméstico relativamente asequible en la década de 1960. De repente, a las amas de casa cansadas se les dio un respiro de los dedos podados y horas de pie sobre un fregadero. Desde entonces, los cocineros caseros han descubierto otra forma de sacar aún más provecho del electrodoméstico. Gracias a su alta temperatura, los lavavajillas pueden funcionar como fuente de calor para cocinar alimentos. Todo lo que tienes que hacer es llenar algunos frascos con los ingredientes que desees y presionar iniciar. Fácil, ¿verdad?

No tan rapido. Los chefs de prueba en MyRecipes pusieron a prueba la teoría y descubrieron que, si bien puede cocinar alimentos en su lavavajillas, es un dolor de cabeza hacerlo bien. La baja temperatura significa que no puede cocinar alimentos como el arroz o la pasta, y que la carne alcance una temperatura interna segura no es un hecho. Es menos preciso y predecible que si usara la técnica tradicional de sous vide, y ciertamente no puede echar cebollas y esperar que salgan caramelizadas.

Otro problema es que muchas recetas de lavavajillas requieren envolver los alimentos en papel de aluminio y permitir que se pochen en el agua. Esto significa que no puede lavar los platos al mismo tiempo porque no quiere que la comida se enjabone. Cocinar una comida y lavar los platos simultáneamente con el mismo electrodoméstico es innegablemente eficiente desde el punto de vista energético, pero hacer funcionar un lavavajillas durante una hora o dos para escalfar un solo trozo de salmón definitivamente no lo es.

El suero de leche no es un ingrediente cotidiano para muchos de nosotros. A menos que esté haciendo galletas, muffins o panqueques de suero de leche con regularidad, probablemente no lo tenga a mano todo el tiempo y es posible que no se dé cuenta de que lo necesita hasta la mitad de la receta. En estas situaciones, puede recurrir al truco común de usar leche y vinagre (o leche y jugo de limón) como sustituto rápido. Pero como pueden atestiguar algunos chefs, es un ingrediente más difícil de imitar de lo que piensas.

Según la pastelera Stella Parks (a través de Serious Eats), el suero de leche no es solo una combinación de lactosa, agua y acidez. Tiene una textura espesa y cremosa y un pH específico que no se puede replicar fácilmente. Parks puso a prueba varios sustitutos comunes, como la leche y un ácido, el yogur natural y el kéfir. Descubrió que la combinación de leche y ácido era la peor opción, y explicó que la mezcla generalmente conduce a un nivel más alto de acidez que el suero de leche y es mucho más delgada. Esto da como resultado una masa más húmeda que se vuelve densa y plana cuando se cocina. Usar menos para evitar una masa delgada también da como resultado un horneado denso porque no hay suficiente líquido para interactuar con el gluten o producir altura a través del vapor. Parks recomienda usar kéfir en su lugar, aunque es menos probable que esté en su cocina que la leche y el vinagre.