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Mar 18, 2023

14 mitos sobre la barbacoa que puedes dejar de creer, según la campeona mundial de barbacoa Melissa Cookston

El mundo de la barbacoa está lleno de sabiduría popular y verdades aceptadas, y es

El mundo de la barbacoa está lleno de sabiduría popular y verdades aceptadas, y es fácil tener miedo de estar haciéndolo mal. Pero no todos los pros y los contras que se repiten a menudo se sostienen. De hecho, muchas de las verdades aceptadas acerca de hacer barbacoas están completamente equivocadas.

Afortunadamente, estamos aquí para ayudar a acabar con estos perniciosos mitos de la parrillada y contamos con la ayuda de una verdadera experta: Melissa Cookston, autora de libros de cocina, propietaria de un restaurante y siete veces campeona mundial de parrilladas. Melissa regresó recientemente a la televisión como uno de los jueces de "Barbecue Showdown" de Netflix. La segunda temporada se estrenó el 22 de mayo y Cookston dice que la competencia está más caliente que nunca. "Este grupo de concursantes es fantástico... Solo verlos desarrollarse a lo largo de los días de cocina rigurosa es muy divertido". La nueva temporada también presenta un nuevo y temible aparato de cocina conocido simplemente como "The Trench".

En una entrevista exclusiva con Tasting Table, Cookston separó el hecho de fumar y asar a la parrilla de la ficción de barbacoa. Estos son 14 mitos de la barbacoa que simplemente no resisten el escrutinio.

El propósito de asar la carne es darle un sabor ahumado, por lo que podría parecer que deberías intentar maximizar ese sabor a toda costa. No es así, dice Cookston: cuando se trata de fumar, existe un peligro real de tener demasiado de algo bueno. "Creo que el concepto erróneo más común es que cuando estás ahumando carne, necesitas ahumarla en exceso", dice ella.

No importa el contexto, cocinar excelentes comidas se trata de equilibrar los sabores. Cuando cocina adentro, debe tener en cuenta el equilibrio de las especias, la acidez, el umami y cualquier otro componente del sabor del plato que está preparando. Demasiado de un sabor hace que todo se salga de control. Lo mismo ocurre cuando se cocina a la parrilla, ya que el ahumado es solo otro condimento que puede manipular para crear los mejores resultados. Como dice Cookston, usted debe "tratar el humo como cualquier otro ingrediente. No quiere poner demasiada sal en su comida, así que tampoco la ahume demasiado".

Pregunte a cuatro entusiastas de la barbacoa sobre la mejor madera para ahumar carne y probablemente obtendrá cuatro respuestas diferentes. Los estilos de barbacoa regionales a veces se pueden clasificar según las maderas que se utilizan tradicionalmente, pero a los fumadores principiantes se les suele recomendar que empiecen con una madera para todo. Dependiendo de la fuente que consulte, se pueden recomendar robles, nogales o maderas frutales como soluciones multiusos para las personas que están aprendiendo a hacer barbacoas.

Cookston no está de acuerdo con este enfoque porque va en contra de su precepto de que el humo debe usarse como ingrediente. Ciertas maderas emiten más sabor ahumado que otras, y ciertas carnes saben mejor con más humo. "Si tiene carnes blancas como pollo o cerdo, necesita usar maderas más ligeras para ahumar", señala Cookston. En esos casos recomienda maderas frutales como manzano, cerezo o melocotón. "Si está cocinando carne roja", agrega, "entonces puede trabajar con una madera un poco más dura como el nogal".

Hacer una barbacoa puede ser un proceso poco intuitivo, y este mito es un ejemplo. Parece evidente que podría controlar el nivel de sabor ahumado en la carne según el tiempo que decida dejarla en el ahumador, pero Cookston dice que la carne deja de absorber el humo mucho antes de que esté completamente cocida. "Una vez que la carne alcanza una temperatura interna de alrededor de 100 grados Fahrenheit, realmente no necesita mucho más humo, esos poros se cierran", dice ella. La pechuga ahumada no está lista hasta que alcanza los 200 grados, lo que significa que una gran parte del tiempo que la carne está en el ahumador, no se vuelve más ahumada. Esta es la razón por la que la elección de la madera es tan importante: tendrá un mayor efecto en el sabor que la duración del humo.

Esto significa que, en teoría, podría comenzar con las carnes en un ahumador y luego transferirlas a un horno bajo una vez que hayan tomado todo el sabor a humo posible y lograr resultados similares a los que obtendría si las ahumara todo el tiempo. Sin embargo, este no es el método elegido por Cookston. "Si estoy fumando un cerdo entero, le estoy poniendo leña durante 20 horas".

Muchos recursos de barbacoa le dicen que remoje en agua la madera que usa para ahumar antes de cocinar, especialmente si está trabajando con astillas de madera. El razonamiento detrás de esto es que, teóricamente, el remojo hará que las papas fritas se quemen más lentamente, lo que significa que no tendrá que agregar papas fritas nuevas con tanta frecuencia durante el proceso de cocción.

Remojar las papas fritas sería genial si funcionara, pero Cookston no recomienda la técnica. Ella nos dijo: "Cuando remojas la madera, realmente no humea hasta que está seca... remojar la madera es realmente un concepto erróneo". En lugar de darte una quemadura larga y controlada, las papas empapadas simplemente se vaporizan hasta que finalmente se encienden. Durante el proceso de cocción al vapor, no le dan ningún sabor ahumado a la carne. Afortunadamente, existe una estrategia que realmente funciona si desea agregar leña con menos frecuencia: ahumar sobre trozos más grandes de leña. Se quemarán por más tiempo y no será necesario reemplazarlos rápidamente.

Al igual que con cualquier pasatiempo, la barbacoa tiene toda una industria configurada para tratar de venderle equipos que prometen hacerle la vida más fácil y que sus carnes salgan perfectas. Si lo desea, puede gastar tanto como lo haría en un automóvil por un ahumador de acero inoxidable equipado con control de temperatura computarizado y alimentación automática de combustible.

Estas lujosas plataformas para ahumar pueden hacer que ahumar la carne sea un poco más fácil, pero están lejos de ser necesarias. De hecho, según Cookston, con el conocimiento adecuado, puede hacer una barbacoa excelente en una parrilla de hervidor Weber que solo cuesta un poco más de $ 100. "Creo que solo tiene que conocer su equipo y tratar cada pieza del equipo para lo que está diseñado", dice ella. "Depende de tu nivel de cocción, pero es muy fácil usar un Weber con un fuego de dos zonas y hacer tiempos de cocción prolongados".

Dicho esto, Cookston no es inmune a las tentaciones de los equipos elegantes. "Tengo 36 parrillas y ahumadores diferentes y todos tienen su propia personalidad". Probar varios ahumadores puede ser divertido, pero no dejes que tener un equipo o un presupuesto limitados te impida intentar ahumar tu propia carne.

Un anillo de humo es el borde rosa que a menudo aparece en rebanadas de carne ahumada. Si bien a menudo se presenta como un indicador de la calidad de la barbacoa (un anillo de humo más grande debería significar intuitivamente más sabor a humo), el anillo de humo no es tan importante como cree.

El anillo rosa alrededor de un trozo de barbacoa se crea por una reacción química entre el óxido nítrico del humo y la mioglobina de la carne (que es una proteína de color rojo). La mioglobina generalmente se vuelve marrón cuando la carne se cocina, pero el óxido nítrico detiene este proceso, preservando el color rosado de la carne. Pero la ecuación no es tan simple como que más aro de humo equivale a más sabor a humo. Dependiendo de la temperatura específica a la que elija cocinar, puede alentar o desalentar la formación de anillos de humo. Ciertas maderas tienen más óxido nítrico, lo que hace que la carne sea más rosada. Mantener la superficie de la carne húmeda también le da un anillo más grande. Todo esto se suma al hecho de que puedes crear carne realmente ahumada sin producir mucho anillo de humo.

Cookston lo sabe, y es por eso que no presta mucha atención a los anillos de humo cuando juzga la barbacoa. "Cuando estás juzgando, juzgas la apariencia de la carne, y no creo que sea imperativo tener un anillo de humo para tener una gran apariencia".

Ciertas preparaciones de barbacoa requieren rociar, trapear o rociar con algún tipo de líquido sabroso durante el proceso de cocción. Esto no solo agrega sabor, sino que se supone que hace que la carne esté más húmeda y también promueve un gran anillo de humo. Si bien Cookston no se opone al hilvanado, no es parte de su repertorio. "No soy purista", admite. "Creo que hay muchas maneras de lograr una gran barbacoa. Simplemente sucede que esos no son mis métodos".

Cookston evita rociar en favor de otras estrategias para agregar humedad a su barbacoa, incluida la inyección de caldo en sus carnes antes de cocinarlas. "Uno rocía y rocía para agregar sabor o humedad, y yo dependo de mis inyecciones o frotaciones para eso".

Una forma en que las inyecciones de Cookston pueden ser superiores al rociado es que no requieren que abras la tapa del ahumador regularmente para aplicar el líquido. "Si abres esa puerta, estás perdiendo todo tu calor, que tienes que recuperar", señala. "Obtienes grandes fluctuaciones de temperatura de esa manera que, cuando estás procesando grasas y colágenos, es malo para el proceso de cocción".

Hay una cantidad casi infinita de las llamadas recetas en línea de "aliño de barbacoa para todo uso" que pretenden funcionar para sazonar cualquier tipo de carne que desee ahumar, ya sea cerdo, ave, res o cordero. Pueden estar bien en todos esos contextos, pero cualquier condimento de barbacoa de uso general será inherentemente un experto en todos los oficios, maestro de nada.

Al igual que hace con la madera, a Cookston le gusta adaptar sus mezclas de condimentos a las carnes específicas que está preparando. Obviamente, diferentes proteínas tienen diferentes sabores, por lo que no tiene sentido sazonarlas con un enfoque único para todos. "El cerdo y el pollo son carnes delicadas y, al igual que el humo, no querrás tener sabores atrevidos", dice Cookston. "Se necesita un sabor bien balanceado, así que trato de que sea un poco dulce, un poco salado, un poco umami, tal vez un poco picante en la espalda. Las carnes rojas aceptarán un sabor un poco más fuerte, así que agregaré un poco de sabor grueso". sal y pimienta negra molida".

En algunos sectores, la salsa barbacoa es sinónimo del sabor de la barbacoa. Muchos de nosotros crecimos comiendo pollo a la barbacoa que no estaba cocinado en una parrilla o ahumado en absoluto, sino que simplemente estaba untado con mucha salsa pegajosa. Si bien el pollo asado al horno es bastante sabroso, para Cookston, la esencia de la barbacoa está en cocinar sobre una llama abierta, y no cree que la salsa sea estrictamente necesaria para las carnes ahumadas. A pesar de esto, todavía sirve salsa barbacoa con su carne. "Creo que los estadounidenses en su conjunto son personas de condimentos, por lo que creo que es importante dar opciones", dice ella.

Si bien Cookston tiene ideas muy específicas sobre los tipos de maderas y condimentos para combinar con carnes específicas, la elección de la salsa depende mucho más de las preferencias individuales de los comensales. "Pasando del pollo al cerdo ya la ternera, creo que nos gusta lo que nos gusta... la barbacoa es muy personal", revela. "Aquello con lo que creciste, pensando 'esta es una buena barbacoa', eso es a lo que te acercarás".

Es divertido leer sobre las diferentes variaciones de la parrillada regional para inspirarte en tus propias recetas o planear peregrinaciones gastronómicas, pero no debes creer todo lo que ves en línea (a menos que esté en Tasting Table, por supuesto). Por ejemplo, algunos recursos afirman que la barbacoa al estilo de Memphis usa un adobo seco sin salsa, pero Cookston insiste en que eso está totalmente equivocado. Ella debería saber: su restaurante se llama Memphis Barbecue Company y está ubicado en Horn Lake, Mississippi, una comunidad en las afueras de Memphis.

"Hay un restaurante en Memphis que sirve costillas secas, pero la región en sí hace barbacoa húmeda", explica Cookston. "Podemos cocinar la salsa sobre la carne durante 10 o 15 minutos, pero nos gustan las costillas salteadas". En su restaurante, puede pedir costillas con salsa, sin salsa o "embarradas" cubiertas con una mezcla de salsa y aliño. Eres libre de elegir lo que quieras, pero si estás tratando de hacer costillas de la forma en que las comen la mayoría de los habitantes de Memphis, debes barnizarlas con salsa.

Cuando se ahuma un trozo grande de carne como una pechuga, la temperatura interna tiende a aumentar a un ritmo regular hasta que alcanza los 165 grados Fahrenheit. Luego, de repente, deja de calentarse y la temperatura interna se estabiliza hasta seis horas antes de que comience a subir. En los círculos de barbacoa, este fenómeno se conoce como "el puesto", y aumenta considerablemente la cantidad de tiempo que lleva ahumar grandes cortes de carne. El estancamiento ocurre porque la humedad que se evapora de la carne comienza a bajar su temperatura al mismo ritmo que el ahumador la calienta: enfría la pechuga de la misma manera que el sudor lo refresca a usted en un día caluroso.

El método de la vieja escuela es simplemente encender el establo, ya que eventualmente la evaporación se ralentizará y permitirá que la carne comience a cocinarse nuevamente. Los pitmasters de antaño pueden ver cualquier desviación de este método como una trampa, pero en estos días, es popular envolver la carne en papel de aluminio o papel de estraza una vez que llega al punto de estancamiento. Esto evita la evaporación y crea un ambiente de estofado húmedo que termina de cocinar la carne con relativa rapidez.

Cookston acepta el envoltorio, ya que no solo significa que su carne termina de cocinarse en un tiempo predecible, sino que también le da la oportunidad de agregar más humedad y sabor dentro del envoltorio. Ella va con papel de estraza sobre papel de aluminio porque respira, a diferencia del papel de aluminio, que hace un sello hermético.

A menudo se habla de la caída del hueso como un rasgo deseable para la carne. Eso puede ser cierto para un estofado o un estofado, pero en opinión de Cookston, eso es demasiado suave para la barbacoa. "La sensación en la boca es muy importante cuando estás comiendo barbacoa", dice ella. "Si se cae del hueso, puede tender a estar un poco demasiado cocido en el paladar". Ella describe la temperatura óptima para la barbacoa como "unos pocos grados por debajo de la caída del hueso".

Cookston asocia esa textura extra suave con las costillas sancochadas antes de ponerlas en la parrilla, que no es un método que ella recomiende. "No soy un purista, así que si la gente dice que es un buen asado, estaré de acuerdo con ellos", señala Cookston. "No me lo comeré, pero no voy a molestarte por comerlo". Sancochar las costillas ciertamente puede ser una forma rápida y conveniente de hacerlas lo suficientemente blandas para comerlas, pero si desea hacer una barbacoa de nivel de campeonato como Melissa Cookston, las costillas deben cocinarse de principio a fin en un ahumador.

Los puristas de la barbacoa a menudo afirman que asar a la parrilla y la barbacoa son dos cosas completamente diferentes: cocinar a fuego alto es asar a la parrilla, mientras que la barbacoa implica un ahumado lento e indirecto. Según esta definición, cualquiera que lo llame "una barbacoa en el patio trasero" cuando reúne a algunos amigos y arrojan perros calientes y hamburguesas al fuego está usando la terminología incorrecta. Pero de acuerdo con su postura general antipurista, Cookston tiene una definición inclusiva de barbacoa: "Si está cocinando con fuego, incluso si es asistido por gas, eso es barbacoa... Barbacoa puede usarse como un sustantivo, un verbo , un adjetivo o un adverbio, pero creo que es un tipo de cocina con fuego que lo abarca todo".

Esta opinión sobre el significado de barbacoa está en consonancia con el origen de la palabra, que proviene del español "barbacoa". La palabra española, a su vez, fue tomada de los pueblos indígenas del Caribe, quienes usaron el término para describir un dispositivo de madera para cocinar carne al fuego. Esta original barbacoa podía tanto ahumar como asar carne. La próxima vez que un snob de barbacoa le diga que las hamburguesas no son barbacoa, puede darle una lección de historia.

Cuando esté comenzando su viaje de barbacoa, puede tener sentido sumergir el dedo del pie en el agua con trozos de carne más pequeños. Una pechuga entera o una paleta de cerdo pueden parecer intimidantes, y si la estropeas es un gran desperdicio. De hecho, es fácil encontrar guías para pitmasters principiantes que digan que hay que empezar poco a poco con carnes como el salmón, las chuletas de cerdo o el pato. Sin embargo, Cookston da el consejo opuesto para los principiantes, sugiriendo: "Si puede ser paciente, los cortes grandes de carne son más indulgentes, así que pruebe con un lomo de cerdo o una pechuga". El lomo y la pechuga de cerdo contienen mucha grasa y tejido conectivo que se descomponen con la cocción prolongada, lo que da como resultado una textura jugosa y suave y más margen de error. Esto no es cierto para las carnes magras como las chuletas de cerdo, que pueden secarse fácilmente.

Pero los recortes grandes requieren un gran compromiso de tiempo. Nuestra receta de cerdo desmenuzado ahumado, que utiliza lomo de cerdo, toma alrededor de 10 horas de principio a fin. Algunos de nosotros no podemos esperar tanto y Cookston cree que está bien. "Si no tienes paciencia, prueba con cortes más pequeños, porque estarán listos más rápido", dice. "Obtendrás el resultado que deseas mucho más rápido".